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水晶蹄膀香肴肉的做法(1)

作者:编辑整理  来源:中华励志网  更新:2013-5-13
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水晶蹄膀香肴肉


食材: 蹄膀、硝、盐

制作方法:

1.把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔;

2.用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加,硝则要随之增加。

3.揉好后放着腌冬天约须腌3天,春秋天约须腌2天,夏天约须腌1天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止;

4.刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半;

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